Jak děláte klasický český guláš?

Já jsem guláš dlouho nevařil a dohromady to mockrát nebylo. Žena si obvykle prosadí doma troubový guláš, který je kromě krájení takřka bez práce, je chutný, ovšem je to něco docela jiného než klasický guláš.
Já osobně guláš zahušťuju tak nějak dle podle oka a s glazurou se netrápím. Taky z toho nechci mít polívku. Má to být omáčka a má na knedlíku držet, ne ho rozmočit. Pokud ho někdo uvaří ve správné konzistenci bez zahušťování, tak je dobrej, já jsem tam vždycky něco přidával.

Jinak řekl bych, že každý guláš je jiný. Jednak ho dělá každý kuchař trochu jinak a jednak i jeden kuchař ho pokaždé trochu jinak trefí. 🙂

Já zahuštuji guláš mírně. Nesnáším ty přehuštěné „moučné“ či „solamylové“ guláše (ve kterých druhý den už po vytažení kastrolu z lednice stojí naběračka), podle mne to strašlivě przní chuť. (o nějaké glazuře guláše slyším poprvé) Určitou míru hustoty mít guláš musí, to ano, ale knedlík MÁ guláš přiměřeně do sebe „vcucnout“ (asi tak na 1/3), v tom je jeho kouzlo. A jak ho dělám? Jako každý, receptů milion, vypíchnu jen to podle mne nejdůležitější. A i když „guláš“ se dá udělat třeba i z kuřete, já prostě nějraději hovězí, takže >

ABSOLUTNĚ nejdůležitější je cibule. Také jsem jako Henry 1660 dával více cibule, ale byla to CHYBA! Možství k masu 0,9–1:1. Hodně cibule = sladký guláš (HNUS!), málo cibule = slaboučká chuť a barva. Kriticky důležité je nakrájet cibuli na STEJNĚ velké kousky (dělám menší, tak cca 0,5cm – rychleji se to osmahne) Stejně tak kriticky důležité je udělat ji opravdu do něco mezi středně až tmavě hněda, tady se udělá snadno chyba, bo dlouho nic nic nic, cibulka pomalu sklovatí, zlátne, pak lehce hnědne… čtvrt hodiny zííív a pak najednou jde o vtěřiny! Rozdíl mezi tmavě hnědou a spálenou cibulí je cca 30s, takže po předchozí nudě to i dnes občas „prošvihnu“ (takže vyhodit a ZNOVU a LÉPE, tohle se „opravit“ nedá – myslím kvalitně, v hospodě umí ledasco, fujky!)

Zde dojde na tu nutnost stejně velkých kusů cibule, díky tomu jsou všechny nastejno hnědé, není tam moc světlejších ani spálených kousků). Když tam je nějaký kousek spálený (do černa) – bez milosti VYNDAT a vyhodit. Raději 2× prohlédnout, spálená cibulka (byť i jen pár kousků!!) NESKUTEČNĚ domrví výsledek!!! Promíchávat, čím je cibulka hnědější, tím častěji! A odškrabovat „přilepené“ kousky z okraje kastrolu. A počítej s tím, že cibulka už po vhození masa moc hnědnout nebude, pokud je ale „na doraz“, lze ji i tak spálit, než základ zaliješ vodou! Udělat správně cibulku je na guláši to nejtěžší, podle mne.

Maso – jedině kližka, nakrájet na kostky cca 3– 3,5cm. NIKDY NIKDY NIKDY vaničku „masa na guláš“ z obchoďáku, je příliš libové a guláš pak nemá správný šmrnc!! HODNĚ důležitá je i mletá PAPRIKA, dneska je každá druhá spíš hnědá, rezavá či antuková a její chuť je o ničem, sypat jedině takovou tu tmavě ČERVENOU (co v sobě nemá rozemleté bůhvíco). Osobně používám mletou papriku dovezenou z Maďarska z trhů, sem tam mívám i z Turecka, také je vynikající a obě jsou úplně jiná liga, než většina toho, co koupíš u nás. (což je normální, my umíme pivo, Maďaři papriku) S ohledem na množství papriky, co do gulášte nacpeš to v konečném důsledku znamená rozdíl mezi mňamkou a blafem z putyky. Pálivou dávám jen symbolicky, koule tomu dodám adžikou až v průběhu vaření. (moje specialita ;))

Jo a ještě něco – viděl jsem už hodně „expertů“, kteří základ zalévají HORKOU (vařící) vodou, aby se maso „zatáhlo“ a zůstalo šťavnaté! PARÁDNÍ DEMENCE!! Je to GULÁŠ, ne pečeně, maso MUSÍ pustit šťávu, to je „princip guláše“! Zalévat zásadně STUDENOU vodou !;) :)

A co se týká kmínu, tak i když někdo dává dnes už jen drcený, já mám rád, když jsou v něm sem tam i kousky celého kmínu, tož ho dávám v poměru cca 1/2 drceného a 1/2 celého.

A když ho budeš dělat na SÁDLE – to teprve bude LÁBUŠ! Ono už „včera“ se zjistilo, že sádlo není žádný extra bubák (pokud se jeho spotřeba nepřehání), dnes už se ví, že sádlo je v mnoha ohledech (zdravotních) LEPŠÍ, než rostlinné oleje. Z gastronomického úhlu pohledu se ale nic nezměnilo, tam platilo stále, že nad sádlo prostě NENÍ, oleje se můžou jít zahrabat, patří leda tak do fritézy na hranolky. :)

Guláš má mít TMAVĚ HNĚDOU barvu, nesmí být moc hustý (přehuštěný), musí se prostě „táhnout“. Zkrátka – když už se s tím máš babrat, tak pořádně, ať to vynaložené úsilí je k něčemu. BTW – kdo z vás vydrží čekat na guláš do druhého dne (kdy je rozleželý)? Já tedy NE! ;) :D :D

Usiluju o to ať je tam co nejvíc šťávy (víc cibule hned na začátku) – prostě ať to není jen kořeněné maso v troše marinády. Řídké by to být nemělo, ale já tam stejně ještě dolévám vodu (i když to na několikrát ohřívám) ať se zvětší množství té šťávy (= prostě toho guláše/gulášové šťávy, nevím jak to nazývají ostatní). No a i tak si to drží svou hustotu, řdký ho nikdy nemám.

Guláš zásadně hovězí, ale když není zbytí, tak i vepřový popř. kombinovaný (když mám málo hovězího).

Guláš je jedno z nej jídel (segedínský až tolik nemusím, do pravého guláše zelí nepatří – ale neříkám, že mi nechutná).

A zkusils někdy guláš zahustit chlebem místo toho čím běžně zahušťuješ? Ovšem vynechat chléb Šumava, to není chleba.

Pri dodrzeni pravidla kolik masa, tolik cibule, by nemelo byt potreba zahustovat. V zasade se da rict, ze cim hustsi gulas si prejete, tim vice cibule je potreba pouzit.

Jak? Zodpovědně! Pokud nespálíte cibuli, maso, nebo samotný guláš, nedáte tam nevhodné koření(kari, vegetu apod), tak může být každý dobrý.
Jaký kuchař, takový guláš.
Myslím, že průměrný guláš zvládne každý, ovšem nás, co jej umíme nadprůměrně dobře, není moc!

Guláš zahustím mletou paprikou. Ani Maďaři nepřidávají mouku nebo jíšku, to je proti přírodě.:-) Zato na konci vaření přidám trošku bílého vína.

Souhlasím, rozhodně zahustit, ale s citem. A dobrý knedlík se taky jen tak nerozmočí. Na guláši by neměla být mastná oka- jen by měl zůstat po tuku lesklý. Dobrou chuť:)

Nejlepší je guláš, do kterého se ani nedolévá voda, ani nezahušťuje. Vodu pustí maso, zahustí se cibulí a paprikou. Má to jen jeden háček – musí se furt míchat.