Kde najít recepty na vietnamské pokrmy?

Vietnamské letní závitky

Průhledné balíčky z rýžového papíru jednoznačně patří k vietnamské klasice. Kromě letních závitků existují i jarní (u nás jsou známé spíš z čínské kuchyně), jejichž příprava je o něco složitější, a balíčky se po naplnění ještě smaží.

1 balení rýžového papíru
1 balíček skleněných nudlí
hlávku zeleného salátu
2 menší skleníkové okurky
2 větší karotky
1 balení sójových klíčků
1 velkou kedlubnu nebo 2 malé
1 svazek jarní cibulky
1 karambolu (nemusí být)
asi pěticentimetrový kousek čerstvého zázvoru
svazek čerstvého koriandru nebo hladkolisté petržele
500 g hovězí svíčkové, vepřové panenky nebo kuřecích prsíček
sůl na ochucení
1 lžičku glutasolu na dochucení masa
1 lžičku cukru a 1 lžičku octa na dochucení omáčky

Na omáčku:
4–5 lžic vietnamské rybí omáčky
2 lžíce octa
1 a 1/2 lžíce cukru
1 hlavičku česneku
3 čerstvé feferonky
hrnek horké vody

1. Nakrájejte mrkev a kedlubnu – můžete ozdobně.
2. Zeleninu promíchejte a jemně osolte. Skleněné nudle namočte do hrnce nebo misky s teplou vodou.
3. Maso (musí být prvotřídní, aby ihned změklo) nakrájejte přes vlákno na co nejtenčí plátky; Mimi je doslova odškrabává. Pak je ještě překrájejte na co nejjemnější kostičky. Stejným způsobem naložte se zázvorem. Smíchejte ho s masem a směs lehce poprašte glutasolem.
4. Okurku oloupejte, ale ne úplně – měly by na ní zůstat jemné proužky slupky. Potom okurku příčně překrájejte, špalíčky rozkrájejte na čtvrtky a z nich odkrajujte co nejtenčí plátky. Také karambolu nakrájejte na jemné plátky.
5. Cibulku očistěte, s kouskem zelené nati překrojte na čtvrtky a z těch odkrajujte nebo spíš odlupujte opět co nejjemnější plátky.
6. Na omáčku oloupejte stroužky česneku, silně je zmáčkněte plochou stranou nože (tím se uvolní spousta vůně) a pak je nakrájejte nebo nasekejte najemno.
7. Ocet smíchejte s cukrem. Posolenou mrkev s kedlubnou propláchněte a promíchejte s cukrem a octem.
8. Suroviny na omáčku smíchejte a přidejte k nim lžíci ozdobně nakrájené mrkve s kedlubnou.
9. Nudle sceďte a na minutku ponořte do vařící vody. Poté vyjměte a nechte okapat. Nakrájené maso dejte do cedníku a také je na chvilku ponořte do vařící vody, aby zhnědlo. Pokud nemáte dost velký cedník, vařte je po částech.
10. Všechny připravené suroviny přemístěte do různých misek, abyste měli všechno na balení závitků pěkně po ruce. Hlávku salátu rozčtvrťte a jednotlivé listy překrájejte na menší kousky. Koriandr rozdělte na větvičky, případně jenom na lístky. Připravte si ještě jednu misku s teplou vodou.
11. Na pracovní plochu si položte placičku rýžového papíru, kousek salátu namočte do teplé vody a použijte ho jako mašlovačku. Pracujte rychle, aby byla placka potřená stejnoměrně a nezačala se trhat – chce to trochu cviku…
12. Ten kousek salátu, s nímž jste placku natírali, položte doprostřed horní třetiny placky. Přidejte svazeček rýžových nudlí, trochu masa a pak všechny další suroviny. Pokud jsou nakrájeny dostatečně jemně, vznikne úhledná hromádka, která se dá do placky pevně zavinout – asi jako palačinka. Okraje rolky zahrňte dospodu.
13. Pikantní omáčku, do které budete závitky namáčet, rozdělte do mističek. Závitky podávejte okamžitě, spolu s omáčkou.

Bún tcha

1 kg vepřové krkovičky
Sůl
Pepř
5 lžic thajské rybí omáčky
4 lžíce čínské sójové omáčky
3 stroužky česneku
Olej
3 a ½ lžíce rýžového octa
Cibule
Med
1 kedlubna
1 mrkev
Červená paprika
Chilli paprika
4 lžíce thajské sladké chilli omáčky
1 lžíce glutasolu
Salát (hlávkový i jiný)
Čínské rýžové nudle

MASO: 1 kg vepřové krkovičky nebo libového bůčku (ten je lepší) nakrájíme na tenké plátky, lehce naklepeme a pokrájíme na kousky asi 4×4×0,5 cm. Lehce osolíme, hojně opepříme a naložíme do následující směsi: 4 –5 lžíc thajské rybí omáčky, 1 lžíce čínské sojové omáčky, 3 větší stroužky česneku, 3 lžíce oleje, 1/2 lžíce rýžového octa, šťáva ze dvou cibulí s lžící medu (pokrájíme, zalijeme medem, promícháme, necháme 4–6 hodin louhovat a vylisujeme (nejlépe v hrnku, jehož vnitřní průměr je o malinko větší, než vnější průměr sklenice, kterou to lisujeme).
LÁK : Na tenké nudličky pokrájíme kedlubnu a jednu mrkev. Na půlkolečka nakrájíme cibuli a na malinké kousky asi 1/2 červené papriky. Vše zalijeme 1.5 l horké vody (ne vařící), osolíme, přidáme 3–4 lžíce thajské sladké chilli omáčky, 3 lžíce rýžového octa, 3 lžíce světlé čínské sojovky, 1 lžičku glutasolu, lžíci oleje, pepř a 3–4 nadrcené chilli papričky (pozor – dle pálivosti omáčky). Vše necháme do druhého dne rozležet (důležité, zelenina pustí šťávu a vytvoří typickou chuť). Druhý den dochutíme solí, cukrem a octem. Lák by měl být pálivo, slano, sladko kyselý. Lák podáváme teplý, ne horký.
SALÁT: Do mísy natrháme na menší kousky hlávkový salát (nejlépe více druhů).
PEČENÍ a VAŘENÍ : Maso naskládáme do otevíracího opékače a na větším žáru (nejlépe z dohořelého dubového dřeva) z obou stran opečeme. Maso by mělo být dost propečené až křupavé.Vařící vodou zalijeme osolené tenké čínské rýžové nudle (měly by být bez dalších příchutí), necháme asi 5–6 minut změknout a poté slijeme. Nudle by měly být měkké, ale neměly by se rozpadat. Důležité je také načasování – nudle by se měly slévat těsně před vyndáním masa.
STOLOVÁNÍ: Každému dáme do misky asi 2–3 dl láku i se zeleninou. Do společné mísy dáme saláty a do další mísy slité rýžové nudle. Na talířek dostane každý strávník porci upečeného masa. Jediným příborem je vidlička či hůlky a ruce. Při konzumaci postupujeme následovně: Na vidličku namotáme porci nudlí (nejlépe si pomůžeme rukou), napíchneme salát, napíchneme kousek masa a vše ponoříme do láku tak, abychom nabrali i kousky zeleniny z láku. Poté již přichází finále a následně šok z vynikající, s ničím neporovnatelné exotické chuti.

Rozdíl je obvykle v množství přidávaného glutamátu, soli a oleje. Tradiční vietnamská jídla chutnají oproti fast-foodovým poněkud odlišně.

www.recepty.cz