Dobrý den,
dnes nakládáme zelí a celá kuchyně je provoněná zajímavou vůní. Nikdy
mi to nevadilo, ale asi s přibýváním roků se vše mění a až dnes mne
napadlo co to za chemii vzniká při této činnosti. Díky za radu, Pavel
Zajímavá 4Pro koho je otázka zajímavá? annas, johana 56, jirka F, EKSOT123 před 2202 dny |
Sledovat
Nahlásit
|
Odpoveď byla označena jako užitečná
„Zelí jako takové smrdí přirozeně sírou, sirnatými sloučeninami, a to samozřejmě i při kvašení.“
Když krájíte větší množství, tak je pach silnější. Zelí je cíítit i při vaření. , proto je třeba vvařit bez poklice, aby unikly čpavé látky.
Záleží také na půdě, v níž se zelí pěstovalo.
https://www.zkvaseno.cz/2013/10/zeli.html
–
"Brukvovité, tedy i zelí, vytvářejí charakteristické glykosidy,
obsahující dusík a síru, tzv. glukosinoláty. V základních pletivech
mají brukvovité idioblasty, obsahující enzym myrosinasu, která štěpí
glukosinoláty na příslušné isothiokyanáty, hydrogensíran a glukosu.
Přes velkou svou velkou nestálost se glukosinoláty v rostlině
neštěpí, k jejich rozkladu dochází až při poranění pletiva. Při
štěpení vznikající isothiokyanát je příčinou typického zápachu
brukvovitých rostlin. Kromě glukosinolátů obsahují některé druhy
brukvovitých také kardioglykosidy.
atd.
Nejvíce šlechtěné jsou pak různé druhy zeleniny patřící do skupin košťálových zelenin – brokolice, brukev, kadeřávek, hlávkové zelí bílé a červené; listových zelenin – čínské a pekingské zelí, potočnice a řeřicha a kořenových zelenin – ředkvička, ředkev atd.
http://www.chempoint.cz/brokolice-a-ostatni-brukvovita-zelenina-pro-zdravi
Upravil/a: annas
1 NominaceKdo udělil odpovědi nominaci?Odpovědi.cz Nahlásit |
Některé sloučeniny síry v zelenině jsou aromatické – brukvovité (zelí, ředkev), česnek, cibule atd.
0 Nominace Nahlásit |
Ten odkaz Annas – zkvaseno.cz je opravdu super. Nejvíc mě tam zaujalo,
co se vše kvasí v zahraničí.
Přesto moji velmi oblíbenou věc jsem tam nikde nenašel. Ale možná jsem se
přehlédl. Zkvašenou červenou řepu. Je to výborná příloha k mnoha
jídlům a na rozdíl od syrové č. řepy má tu výhodu, že se tak rychle
nepřejí. Výroba je stejná jak u zelí . nahrubo nastrouhat, prosolit (kmín
se tam myslím nedává)napěchovat do sklenic a nechat kvasit. Dělali jsme
vždy jen malé množství – tak ze 2 kilo řepy, protože řepa se dobře
dlouhodobě skladuje, takže není důvod toho kvasit moc najednou. Po snězení
se udělá nová. Když se to nechá kvasit v teple v kuchyni, je možné už
za asi 4 dny jíst, i když to ještě dokvašuje. Po týdnu dát sklenice do
lednice, aby se na povrchu nekazilo. Když je to na vršku špatné, tak se
zvršku troška prostě vyhodí.
Čerená řepa je kořenová, proto v odkazu není
Stejně jako řepu dělám celoroční kvašené okurky. Když je nechám v teple, jsou opravdu rychlé, ale také se musí rychle spotřebovst.
Ale na celoroční úschovu je dávám do chladna, takže kvašení probíhá pomalu.
Kdysi jsem objevila tento recept a dělám už několik roků. Okurky s octem už nezavařuji.
Drap | 1698 | |
annas | 1347 | |
Kepler | 1091 | |
hanulka11 | 984 | |
marci1 | 915 | |
iceT | 627 | |
da ny | 601 | |
zjentek | 570 | |
quentos | 538 | |
briketka10 | 493 |
Vaření a recepty |
Restaurace |
Nápoje |
Vegetariáni |
Ostatní jídlo a vaření |