"Proč mixovaná cibule zhořkne?
Proč cibule namixovaná na kašičku zhořkne, zatímco nakrájená, byť
nadrobno, je chuti lahodné? ptá se Milan Pejčoch z Brna. Odpovídá profesor
Miroslav Raab z Ústavu makromolekulární chemie AV ČR:
Cibule kuchyňská (Allium cepa) je tradiční zelenina, důležité koření a
léčivá rostlina zároveň. Kromě vody, které je v ní asi 85 procent,
cibule obsahuje celou řadu cenných látek: sacharidy, vitaminy, minerální
látky, éterické oleje a také flavonoidy (polyfenolické antioxidanty),
například kvercetin. Ty spolu s vitaminem C významně snižují riziko
cévních a srdečních chorob. Zdá se, že pravidelná konzumace cibule také
chrání před osteoporózou. Když se buněčné stěny cibule naruší nožem
při krájení nebo v mixéru, uzavřené látky obsahující síru se uvolní
a začnou reagovat se vzdušným kyslíkem i mezi sebou navzájem. Výsledné
štiplavé a těkavé produkty se rozptýlí do okolí a nutí kuchaře
k pláči.
Příslušným látkám se říká lakrymální faktor cibule. Některé typy
cibule mohou obsahovat i látky nahořklé. Při zpracování v mixéru se
jich pak najednou uvolní tak velké množství, že rozdrcená cibule opravdu
zhořkne.
To ale neplatí obecně. Sami jsme se přesvědčili, že čerstvá mladá
cibulka si zachová sladkou chuť i po pětiminutovém drcení v mixéru.
Druhá možnost je, že uvolněné sirné látky na vzduchu oxidují na hořké
produkty. To by se dalo ověřit drcením cibule v atmosféře inertního
dusíku. Bohužel málokterá kuchyně je běžně vybavena tlakovou lahví
s dusíkem."
0 Nominace Nahlásit |
Zřejmě se úpři sekání dostává do cibule velké množství vzduchu. Pokud nakrájíme cibuli nožem a necháme nakrájenou delší čas na vzduchu, tak taky zhořkne Vzniká to reakcí silic se vzduchem.
0 Nominace Nahlásit |
Za svou dlouholetou praxi jsem tento problém neřešila. Cibuli krájím a
občas ji nasekám i robotem, ale hořkou jsem ji nikdy neměla. Takže bude
mít asi Drap pravdu.
Zamezit zhořknutí cibule na vzduchu by v tom případě mělo její
posolení. Buď cibuli nakrájím a okamžitě použiji do masových směsí,
nebo salátů, nebo ji smažím. Nechávám-li ji chvíli stát (třeba při
přípravě bramborového salátu), tak ji buď posolím, nebo přeliju horkou
osolenou vodou, podle druhu salátu, který připravuji.
1Kdo udělil odpovědi palec? anonym
před 4600 dny
|
0 Nominace Nahlásit |
My kdysi ve studené kuchyni cibuli kutrovali a nesměla být moc najemno,protože potom taky hořkla.
0 Nominace Nahlásit |
U otázky nebylo diskutováno.
Nový příspěvekDrap | 1713 | |
annas | 1347 | |
Kepler | 1091 | |
hanulka11 | 984 | |
marci1 | 917 | |
iceT | 629 | |
da ny | 608 | |
zjentek | 576 | |
quentos | 538 | |
briketka10 | 493 |
Vaření a recepty |
Restaurace |
Nápoje |
Vegetariáni |
Ostatní jídlo a vaření |