Avatar uživatele
EKSOT123

Jaký vliv má teplota při pečení?

Něco se tu již řešilo:

https://www.od­povedi.cz/otaz­ky/da-se-pri-peceni-vareni-pozivat-neprima-umera-k-vypoctu-doby-peceni-vareni

Brácha mě překvapil, že pekl králíka jen při 120 °C a byl výborný. Má teplota vliv na dobu pečení?
Pro přiblížení, vezměme takové zavařování zeleniny ve sklenicích v troubě. I kdybychom zavařovali při velké teplotě, tak nálev nepustí teplotu zeleniny přes 100 °C. Kromě toho vodu obsahuje i samotná zelenina.
Počítám, že při pečení suchého cukroví může teplota přesáhnout 100 °C, u ostatních moučníků je kromě upečení většinou cílem i odpaření vody. Což je rychlejší při vyšší teplotě.
Ale co takové maso? Kachnu je třeba péct déle a podle mě je lepší při nižší teplotě. Maso obsahuje vodu, zvýší se podstatně teplota masa při pečení při vysoké teplotě?

Zajímavá 2Pro koho je otázka zajímavá? Odpovědi.cz, annas před 1672 dny Sledovat Nahlásit



Nejlepší odpověď
Avatar uživatele
annas

Já peču jen kachnu. Kdysi jsem zkoušela kuře. Chuťově bylo dobré, ale mělo hodně šťávy stejně jako kachna. Králík má sušší maso, takže tento způsob pečení s větším množstvím šťávy mu prospěje.

Při normálním pečení je třeba nejdříve maso opéct, tedy zatáhnout je a pak dát do trouby, která je předehřátá. Maso se podlije, během pečení je třeba sledovat, zda má dostatek tekutiny.

"Při tepelném zpracování maso v důsledku rozpouštění tuku ztrácí svoji kyprost a šťavnatost (úbytek hmotnosti může činit až 50 %). V případě klasického pečení jsou ztráty masa způsobené rozpouštěním tuku a odpařováním vody obsažené v mase. Takže ztráty jsou větší. " atd.

https://www.u­nileverfoodso­lutions.cz/in­spirace-pro-kuchare/Poled­ni_skupinove_me­nu/omezeni-ubytku.html


Přři použití nízkoteplotního pečení dochází k nejšetrnější tepelné úpravě horkým vzduchem. Tento režim je vhodný zejména pro dlouhodobé šetrné pečení různých druhů masa. Při teplotě 120 °C se nejdříve zatáhnou na mase póry a pak se při nízké teplotě (podle druhu masa) zpracovává po několik hodin.

Touto metodou se surovina tepelně upravuje v rozmezí teplot 55 až 90 °C za dlouhodobého působení těchto nízkých teplot (1 až 72 hodin). Dlouhodobým působením nízké teploty se nahrazuje klasické tepelné zpracování při teplotách 160 až 200 °C po dobu 10 až 120 min. Extrémní hodnoty času jsou dány druhem a velikostí masa."

https://www.gas­trotip.cz/vare­ni-pri-nizkych-teplotach-2/

Myslím si, že u králíka by šťáva nevadila, protože je suchý.,

Našla jsem jednu informaci – týká se pekárny, ale rady jsou stejné i pro pečení v troubě.

"Nízkoteplotní pečení masa: málo práce a pokaždé skvělý výsledek!

Mezi výhody tohoto způsobu úpravy patří zesílení chuti, mimořádná šťavnatost, dokonalé propečení doměkka a omezení ztrát hmotnosti masa. Při pečení navíc nemusíte maso podlévat, ani hlídat, protože se určitě nespálí.

Chcete-li docílit křupavější kůže, nebo vypečenějšího povrchu masa, po skončení programu dejte pryč pokličky, zvyšte teplotu na 200 ˚C a pečte dozlatova dalších 10–15 minut. Ještě před tímto prudkým dopečením můžete odebrat ze dna část výpeku, smíchat ho s polévkovou lžící medu a maso jím polít."

https://www.sa­napekarna.cz/proc-pect-pri-nizkych-teplotach.html

Rozdíly vyplývají z toho, co jsem uvedla.

Upravil/a: annas

0 Nominace Nahlásit

Další odpovědi
Avatar uživatele
Drap

Teplota i délka pečení samozřejmě ovlivňuje chuť. Každá trouba je však jiná a musíš si to vyzkoušet. Třeba už zmiňovaná kachna, nebo husa pečená 12 – 15 hodin nemá chybu.

0 Nominace Nahlásit


Avatar uživatele
da ny

Nehledejte v tom zbytečnou vědu/vodu :-

Každá trouba peče jinak.
Většina sladkého pečiva (pokud se jen nesuší) se peče při T 160 – 180°C.
Za 20 – 50 minut máte pečeno, cukroví za 8 – 10 minut.
Budete péci bábovku, při doporučené teplotě 170°C asi 45 minut.
Výsledek: bude pěkně upečená
Bude mít zvláště vypečenou, silnou krustu, uvnitř upečená nebo nedopečená
Vrch může být připálený.
Nebo ji pečete v troubě při 150°C i 1,5 hodiny a je vzorně upečená, bez tvrdé krusty.
Vánoční cukroví jsem např. při 12°C péci nezkoušela…..

Obecně „cukry“, pečené v troubě lidskému zdraví příliš neprospívají.
A je jedno, jestli je to pečená brambora, cukroví nebo moučník.
Ale jsou to „sákriš“ chutné „dobroty“

Maso (husu, kachnu aj.) za půl hodiny či 10 minut ani při 220°C nepropečete.
Často se prvních 10 – 15 minut peče při 220°C a dopéká několik hodin (2, 4, 6), při
120°C, při 90°C apod. Opeřenec, králík, svíčková může být pečen vcelku i s nádivkou
nebo naporcovaný. To vše ovlivňuje délku pečení s ohledem na zvolenou teplotu.
Prostě doměkka.

Pomalým pečením, tedy při nižší teplotě je maso křehké, nevysušené.
Hlavně více uchováte nutriční hodnoty/živiny pokrmu. Proto i „pomalý hrnec“
Z tohoto důvodu je „nejzdravější“ dušení a pomalé pečení, bez používání MW.

0 Nominace Nahlásit


Diskuze k otázce
Avatar uživatele
EKSOT123

Přece jen bych tam rád viděl tu vědu, ale to jsem měl dát otázku do kategorie fyzika. Ale stejně nikdo fyzikálně neodpověděl a takhle mám aspoň spoustu praktických rad. Děkuji.
Takže budu předpokládat nějaký kompromis, tedy že obsah vody v mase je příliš malý na to, aby se teplota masa při pečení udržovala na 100 °C. Ale přesto si myslím, že alespoň ze začátku pečení má voda regulační efekt a teplota masa při teplotě trouby např. 200 °C bude nižší. Navíc maso je při pečení zčásti ponořené ve vodě a tedy ochlazované na teplotu mírně přes 100 °C. Takže pečení při vysokých teplotách nemá takový urychlující efekt, jak by se čekalo.

před 1671 dny Odpovědět Nahlásit
Nový příspěvek