Jaké fyzikálně chemické děje se dějí v pečivu (rohlík), když se nechá v igelitovém pytlíku, že změkne a je z něj guma?

Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky).

Zdroj: http://gbshow­.webnode.cz/new­s/jak-uchovavat-pecivo/

Vysráží se vlhkost a díky ní se z rohlíku stane guma.