Proč v českém přepisu japonštiny není jednoduché V, jen dvojité? Je za tím nějaký lingvistický důvod?

Proč? Protože je to jiný typ jazyka jako češtině. navíc japonština nemá v, ale w.

"Japonština má dvě slabičné abecedy

Základních znaků je u obou abeced 46. Slabiky jsou vždy kombinácí souhlásky a samohlásky. Devět souhlásek K, S, T, N, H, M, J, R, W se kombinuje s pěti samohláskami A, I, U, E, O. V základní sadě slabik dnes nenajdeme slabiky JI, JE, WI, WU a WE. Jediná souhláska v japonštině může stát samostatně a má vlastní znak a to hláska N.

Tento systém je v zásadě bez větších nepravidelností, jedinými výjimkami jsou oproti očekávaným kombinacím slabiky ŠI (spojení S a I), ČI (spojení T a I), „CU“ (spojení T a U) a FU (spojení H a U). Pro úplnost uveďme též slabiku WO, která sice je spojením W a O, ale čte se jako [o]."

http://www.ja­panesepoint.cz/ja­ponske-pismo/hiragana-katakana

Je rozdíl mezi v a w, zkus si to na anglickém one a českým van, nemluvím o anglickém van. A japonština má slabikovou abecedu a v hiraganě se vyskytuje pouze wa například wataši znamená japonsky já. Pak ještě existuje slabika wo, ale ta se čte s přídechem jako o. Ale japonština má také pro zápis cizích slov i katakanu a tam může zapsat i slabiky va, vi, vu, ve, vo.