Proč se občas používá – jako výraz údivu,překvapení…?

Stručnější výklad:
„To jsem z toho jelen“, říkáme, když je něco pro nás nepochopitelné.
A proč právě jelen?
Za rakousko – uherského císařství se v armádě potkávali Rakušané, Češi a Maďaři. A právě posledně jmenovaní se při nástupu hlásili zvoláním:
„JELEN !“ – maďarsky : ZDE !
A protože Češi se s Maďary dlouho zrovna nepřátelili, začali jim říkat JELENI.
Označení jelen se pak začalo časem používat jako označení pro člověka hloupého nebo nechápavého.
A od toho byl již jenom krůček k onomu známému:
" To jsem z toho jelen".

http://sedesat­ka.cz/node/2360

Podrobnější výklad
http://nase-rec.ujc.cas.cz/ar­chiv.php?art=2370

ano i kamzík lítá sem a a tam jako jelen …hledala jsem proč vůbec to rčení vzniklo je o tom dlouhé čtení a konečný úryvek jsem vložila sem …můžete ale číst celý zajímavý článek

silnější význam je opravdu také s úslovím »jsem z toho jelen« spojován, dosvědčují sami naši čtenáři. Je ostatně už v samé povaze takovýchto výrazů povahy citové, emfatické, že mají význam hodně široký a neurčitý.

Úhrn toho všeho je, že rčení »jsem z toho jelen« svým stářím sahá nejméně do druhé generace do minulosti a že je od původu české. Shoduje se úplně se způsobem, jakým se užívá jiných rčení podobných, a není tedy třeba hledati pro ně vzor v němčině nebo v maďarštině. Označovat může i člověka uštvaného, zmateného, i člověka hloupého, omezeného.

Zdroj: http://nase-rec.ujc.cas.cz/ar­chiv.php?art=2579

Myslím že i kamzík by plně vyhovoval. V minulosti byl jelen ještě více rozšířenější , než je tomu dnes, a tak se to zřejmě lépe vžilo.