Co způsobuje, že raci, krabi či podobné potvůrky při vaření zčervenají?

Četla jsem to v časopise

Humří morek, „corail“, je ve hřbetní části před ocasovým krunýřem a syrový je zabarven tmavozeleně, vařením však zčervená.

Zčervenají, protože jejich krunýře obsahují červené barvivo astaxantin, ale také tmavou bílkovinu krustayanin, která určuje šedozelené, hnědé či vůbec tmavé zbarvení živých zvířat.
Varem se rychle ničí, takže je čím dál zřetelnější živá barva astaxantinu. Ten se mimochodem řadí mezi karoteny a používá se v potravinářském průmyslu jako přírodní barvivo.

Zdroj: http://www.vy­ber.cz/otazni­ky/?odpoved=301

Je to reakce barviv v krunýři na teplotu.