Chleba je o dvou kurkach

v souvislosti s tímto příslovým,mně snad jen napadlo dodat,že záleží na tvrdosti kůrek…jinak to bude hodně staré,to s tou tvrdostí kůrek říkala už prababička

Kváskový chléb se peče už asi 5000 let. Z počátku se pravděpodobně jedla zrnka obilí jako obilná kaše. Buď se zrnka obilí drtila – mlela mezi kameny nebo se pražila a potom drtila. Při smíchání s vodou kaše kvasily a při ohřevu na ohni vznikaly nadýchané (nakvašené) placky-chléb. Vznik kvásku je přirozený, protože vnitřní slupka obilného zrna obsahuje kvasinky a bakterie (kyseliny mléčné, octové a další) a smícháním s vodou dochází ke kysání (bakterie) a kvašení (kvasinky) při příznivé teplotě tj.25–35°C. Žitný kvásek je nakyslý, narozdíl od pšeničného, který je nasládlý. Kvasinky se používají již po tisíciletí při výrobě chleba a alkoholických nápojů. Obiloviny jsou nejdůležitější složkou lidské potravy od počátku dějin. Naši předkové poznali, že rozemleté a upečené zrní je chutnější a trvanlivější než kaše. Dnes se ještě obdobným způsobem vyrábějí různé druhy placek, tortil a plochého chleba.
Prvý kynutý chléb patrně vznikl, když k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V průběhu mnoha století se pečení chleba stalo uměním a trvalo dlouhou dobu, než bylo postaveno na vědecký základ. V minulosti se v českých zemích, ale i v Rakousku a Německu přesně rozlišovalo mezi chlebem a pšeničným pečivem. Po druhé světové válce se změnil způsob mletí mouky a začala se používat vymílaná pšeničná hladká mouka. Pečivo a jídlo z ní se bohužel stalo hlavním pokrmem pro celou západní civilizaci. Na další obiloviny se zapomnělo.Tato mono-dieta má za následek rozvoj tzv. civilizačních chorob. Nestrávený lepek (gluten) vytváří v organismu lepivé hleny a pokud se dostane na místa, kde nemá být (hlavně duté orgány), slouží různým mikroorganismům (infekcím) jako úschova před imunitním systémem. Vrcholem odmítání lepku je nemoc zvaná celiakie, ta se už objevuje u 5% populace. Dnešní vyšlechtěná pšenice navíc obsahuje mnohem více lepku než pšenice před první světovou válkou a celkově staré odrůdy obilnin.

Zákulisí pekáren

Tradiční výroba kvasnic z pšeničných zrn byla po první světové válce postupně nahrazena jinými postupy. Základní surovinou průmyslové výroby kvasnic se stala melasa, která je vedlejším produktem výroby cukru. Obohacuje se „uměle“ o látky potřebné pro růst kvasnic zejména o amoniak a fosfáty, a aby se zabránilo možnému množení bakterií, je melasa okyselována kyselinou sírovou a posléze neutralizována nátronem. K odstranění nežádoucí pěny se používají převážně syntetické oleje a silikáty. Při výrobě kvasnic se často používají i mikroorganismy a enzymy geneticky manipulované
Pekárny mají povoleno asi 100 pomocných látek, tzv. aditiv. Tak například aby se těsto nelepilo na stroje, přidává se emulgátor lecitin (E322), kyselina askorbová (E300) slouží jako oxidant atd. Trvanlivý žitný celozrnný chléb většinou obsahuje konzervační látky, které mají zabránit plesnivění (např.kyselina sorbová a její soli – E 200 až E203 a kyselina propionová E280 u krys vykazovala nádorovité změny v žaludku). Další nezdravá zlepšovadla kvality chleba jsou: barviva kurkumin (E100), tatrazin (E102), žluť SY(E110), košenilová červeň (E124), okyselovadla (E270-kyselina mléčná, E260 kyselina octová, E330 kyselina citronová) zlepšovač mouky (E920 L-cystenhydrochlorid) atd. Ne všechny chleby však obsahují konzervanty a barviva. Tolik jen o kvasnicích. V pekárnách se chléb tradičním způsobem z kvásku už nevyrábí. Používají se připravené hotové směsi, do kterých se přidávají např. barvící přípravky jako je karamel či čekanka. Zahuštěný žitný kvas se přidává jen pro dosažení odpovídající chutě. Ale pozor! Není to o tom obviňovat dnešní pekaře, oni jen našli způsoby, jak urychlit a zjednodušit výrobní proces a nakrmit davy lidí, kteří si svůj chleba doma nepečou!

Více na:

Zdroj: http://www.pri­rodnivyziva.cz/ro­dovy_chleb.htm