Avatar uživatele
Filip84

Máte rádi bologneské ragout (spaghetti)?

To je taky takové kontroversní jídlo:

Primárně na něm nic kontroversního není. Je to italská klasika, ragout z mletého hovězího masa, pancety, rajčat, mirepoix (cibule, mrkev, celer), drcených rajčat, a trochy mléka. A, samozřejmě, soli a pepře. Jí se s nějakými nudlemi, nejčastěji je to nějaká široká nudle, tagliatelle, třeba. Samozřejmě, receptura se bude mírně lišit lokalitu od lokality. Recept je, jako pro illustraci, třeba tady: https://www.bo­nappetit.com/re­cipe/classic-rag-bolognese.

No, primárně nic, ovšem ragout bolognese je předmětem různých fusion kombinací (kdo neví, co to je fusion kuchyně, tak tady: https://cs.wi­kipedia.org/wi­ki/Fusion_kuchyn%C4­%9B). Nejkontroversnější z nich jsou, asi, „boloňské špagety“, jak se vaří u nás, však kdo nezná, tady je receptura:

15606 – ŠPAGETY BOLOŇSKÉ – 10 porcí

1 porce: 400 g
Uvařené špagety, promíchané se směsí podušené šunky s rajčaty a kečupem. Jednotlivé porce jsou posypány nastrouhaným tvrdým sýrem. Vůně a chuť jsou jemné a typické – z použitých surovin – zejména rajčat, šunky a sýra. Pokrm je načervenalý, od použití rajčat a kečupu, s kousky rajčat a šunky.
(Špagety jsou mírně tužší – nepřevařené.)

Výrobní postup:
Špagety uvaříme téměř do měkka (nesmějí být převařené – na lomu má zůstat bílá tečka) v dostatečném množství mírně osolené vody, pečlivě je propláchneme, necháme řádně okapat a promastíme 1/4 dávky oleje.
Na zbylé části oleje krátce podusíme šunku nakrájenou na drobnější kostičky, opláchnutá, očištěná a nakrájená rajčata a nakonec přidáme kečup. Směs znovu krátce podusíme a podle potřeby přisolíme.
Připravené uvařené špagety promícháme s horkou podušenou směsí a mírně opepříme.
Při expedici posypeme jednotlivé porce strouhaným tvrdým sýrem.

Druh potravin:
Špagety 900 g (hrubá hmotnost) – vařením – 2,040 g (čistá hmotnost)
Sůl 60 g
Voda pitná na přípravu špaget – podle potřeby
Olej stolní 200 g
Šunka 500 g
Rajčata 1,000 g (hrubá hmotnost), 100 g (odpad), 900 g (čistá hmotnost)
Kečup 200 g
Sýr tvrdý strouhaný (moravský bochník) 200 g (hrubá hmotnost), 10 g (odpad), 190 g (čistá hmotnost)
Hmotnost potravin 3,061 g (hrubá hmotnost), 110 g (odpad), 4,091 g (čistá hmotnost)
Ztráty celkem 91 g
Hmotnost hotového výrobku 4,000 g

To je, slovo od slova, opsaná receptura z Receptur teplých pokrmů, editio 1983.

Já znám i jinou fusion variantu:

Spaghetti Bologneser Art, volně přeloženo:

400 g mletého hovězího masa,
50 g salámu,
2 lžíce oleje,
1 cibule,
1 stroužek česneku,
100 g žampionů,
4 lžíce rajčatového protlaku,
oregano,
bazalka,
sůl,
pepř,
1/2 l hovězího vývaru,
400 g spaghetti,
10 g másla,
strouhaný sýr.

Salám se nakrájí nadrobno, česnek se oloupe a podrtí, cibule se nakrájí nadrobno, to samé žampiony.

V hrnci se rozpálí olej, a tato směs se v něm restuje asi deset minut (maso pustí šťávu, když tak podlít, mírně), mleté maso je nutno rozdělovat na co nejmenší kousky. Po deseti minutách se do toho vrazí rajčatový protlak, orestuje se (jinak je hořký), koření, podlije vývarem, přikryje a dusí na nízké teplotě alespoň hodinu – čím déle, tím lépe (pořád je to ragout!). Pak se dají na talíř spaghetti, na to ragout a posype se to sýrem.

Originál DDR recept je tady: https://ddr-rezepte.net/spag­hetti-bologneser-art-italien/

Já se ani nedivím, že soudruzi ragout bolognese takto upravili (myslím, teďka, soudruhy z DDR), protože já to takto vařím, akorát do toho vrazím ještě jednu mrkev a stonek celeru. Chuťově je to pro mne přijatelnější, než ryze středomořská kuchyně – přece jenom, je to jiný svět. Ale umím uvařit i klasické ragout bolognese, to ne, že by ne. Já tam vejvar nedávám, vrazím do toho buďto jeden tetrabrick loupaných a nakrájených rajčat, nebo dostatečné množství spařených, oloupaných, vypeckovaných a nakrájených rajčat (podle toho, co je levnější, protože ta rajčata v tom tetrabricku jsou ok, to jsou rajčata, voda, sůl, nic víc, ale tak když jsou rajčata ve slevě, tetrabrick 500 g už dneska stojí Kč 24.90, tak se vyplatí si to vyrobit), a vždycky trochu vody, ve kterých se vařily nudle, ten škrob, totiž, váže omáčku, a ona potom lépe přilne k nudlím. No a nakonec, těsně před tím, než do té omáčky vrazím nudle, legiruju máslem.

To naši soudruzi ten recept, poněkud, vytunelovali. Soudruzi z DDR něco ubrali, něco přidali, to je normální. Ale naši soudruzi ukradli maso i zeleninu. Nevím proč, ale pořád je to ještě dobrý, je to omajda z rajčat, že v ní je, 20 g ketchupu na porci, to sice nevím proč, ale s tím se dá naučit žít.

No jo, jenže kdysi došla kamarádka s receptem, kde byla, v podstatě, jenom šunka, cibule, ketchup a pór! Ty vole! Jí říkám: „to jako myslíš vážně, takové Schlichte!? Vždyť to není k žrádlu!?“ Tak jsme uvařili takovou lepší variantu: orestoval jsem šunku (na sádle), vyndal, v tom vejpeku jsem orestoval nejprve mrkev, pak celer, a nakonec cibuli, všecko hodně nadrobno (mirepoix, ať to má nějakou chuť, když v tom není maso), pak jsem to podlil trochu vody z nudlí, deglasiroval (ať je ta chuť z orestované šunky a cukr z mrkve, atp., v té omajdě, ne na dně hrnce), pak do toho vrazil rajčata z tetrabricku, zředil vodou z nudlí, přikryl, podusil tak deset minut, vrazil do toho zpátky tu šunku, podusil ještě tak dalších pět minut, opepřil (osolené to bylo dost z té vody z nudlí), vrazil jsem do toho ty nudle, prohodil, že, ještě pořádně promíchal, dal na talíře, na to jsem dal trochu bazalky, posypal goudou a šlo se dlabat. Ta z toho byla hotová, že to je moc dobré, říkám – přitom taková šmakuláda, a jak to jde uvařit lepší, že? 😅

Tož co:

  • znáte, vůbec, původní, italské, ragout bolognese? Protože spousta lidí u nás ho nezná!
  • jedli jste (vařili …) někdy originál ragout bolognese?
  • případně nějakou jinou fusion variantu tohoto jídla, než ty naše „boloňské špagety“?
  • jíte ty naše „boloňské špagety“? Chutná vám to? Vaříte si to doma, nebo na to někde chodíte?

Uzamčená otázka

ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce

Zajímavá 4Pro koho je otázka zajímavá? Mravenec, Malvína, bobi12, smaragd22 před 663 dny Sledovat Nahlásit



Nejlepší odpověď
Avatar uživatele
Mravenec

Odpoveď byla označena jako užitečná

Já mám rád ty naše počeštělé špagety. Dokonce je zvládnu i sám a to je co říct!
Dělám je tak, že osmahnu cibulku, na to maso, následně přidám kupovaný rajský protlak na boloňské. Okořenit a už to švihá.

Ty pravé jsem nikdy neochutnal. 😁

Upravil/a: Mravenec

1 NominaceKdo udělil odpovědi nominaci?Filip84 Nahlásit

Další odpovědi
Avatar uživatele
cappuccino

Ano, varim je dost casto. Ale nikdy nepridavam salam nebo sunku, zato ale osmahnutou pokrajenou mrkev. A nechavam to vsechno dlouho povarit a dolevam vino (bile).

0 Nominace Nahlásit


Avatar uživatele
da ny

Mám ráda makarony (sekané) ala Bolognese. Raději promíchané. Z mletého masa (nemusí být hovězí). Ze salámu/šunku je nevařím a nebudu. 😉
Mám „svůj“, získaný a oblíbený recept (též strouhaná mrkev, hladkolistá petržel, bazalku tam nepotřebuji – nemám v oblibě). Někdy se žampiony, jindy bez nich. Posypu sýrem parmazánového typu.

0 Nominace Nahlásit


Diskuze k otázce
Avatar uživatele
Filip84

Mravenec: Když Ti to sem vrazilo odpověď „jenom“ dvakrát, a Tys potom tu odpověď upravoval, Tos upravoval každou zvlášť, nebo jsi upravil jednu, a ta druhá se opravila, tak jako, automaticky, sama? 😅

Samozřejmě, že jsi dostal dva palce, že, když jsi dvakrát odpověděl! 😎

A jestli to, zase, nějaký agent práskne, že je to tady jakože opakovaná odpověď, tak bude zastřelen i s celou rodinou! 😡

Avatar uživatele
Mravenec

Upravil jsem každou zvlášť, aby to nebyl každý pes, jiná ves. 😂 Děkuji a souhlasím. 😀

Šmakuládu kupuju v Lidlu, myslím, že se jedná právě o toto: https://world-cs.openfoodfac­ts.org/produc­t/20164041/to­mato-sauce-with-basil-italiamo

Avatar uživatele
Filip84

Mravenec: To znám, ale nenapadlo by mne to koupit, to už je, na mne, hodně průmyslově zpracované.

Sugo con pomodoro je hotová omajda, ohřeješ, smícháš s nudlemi, dlabeš; technologický postup:

  1. Nakrájíš česnek na plátky.
  2. Oloupeš a nakrájíš cibuli nadrobno.
  3. Zblanšíruješ, oloupeš, vypeckuješ a nakrájíš rajčata.
  4. Pokrájíš bazalku.
  5. Rozpálíš hrnec (120°C), vrazíš v něj olivový olej, jak se rozehřeje, orestuješ v něm cibuli, jak je orestovaná (sklovatá), vrazíš a orestuješ v tom ten česnek nakrájený na plátky (nesmí zčernat, zhořknul by!).
  6. Vrazíš, na ten olej s česnekem, rajčata, osolíš a přidáš cosi pokrájené bazalky. Přiklopíš poklicí, dusíš cca hodinu – občas promícháš, případně doředíš trochou vařící vody.

Respektive, toto je technologický postup na Sugo al Basilico. Když bys chtěl Sugo al Pomodoro, no tak vynecháš bazalku, no.

Avatar uživatele
Mravenec

Věřím, že to není složité, jen prostě já a moje kuchařský dovednosti. 😀😀

Avatar uživatele
Filip84

Mravenec: „kupovaný rajský protlak na boloňské“, to už je, jako, taková hotová šmakuláda, to na to vrazíš, podusíš a hotovo?

Avatar uživatele
elkon

Filip se zbláznil, brzy budeme potřebovat v myši zpřevodované kolečko na rolování. Pokud ty romány bude někdo číst.

Nový příspěvek