Jaký je rozdíl mezi SEE/SAW a MEET/MET např. zde „She saw /met/ him last week“ (Ve smyslu vídat – setkat…) ?

V tom, že see (v min. tvaru saw) znamená vidět a né vídat.

A mezi „vidět“ a „setkat se“ je rozdíl.

„Viděla ho minulý týden." zahlédla ho, ale nemusela s ním nutně mluvit; ona ho viděla ale on jí vidět ani nemusel; Ovšem může to být ve stejném smyslu jako, že se s ním setkala… pak by v tom rozdíl nebyl. Asi to musí vyplynout z kontextu.

„Potkala ho minulý týden." narazila na něj (pravděpodobně s ním mluvila); záměrně se sešli…

Jen upřesnění předchozí odpovědi. Jak už bylo řečeno, saw je minulý čas prostý a neznamená tedy vídat, ale vidět – nebo taky navštívit.
Takže v případě „saw“ ho mohla – jak již bylo řečeno – zahlédnout nebo navštívit, zatímco v případě „met“ ho mohla a) (poprvé) poznat nebo b) potkat (na ulici nebo na schůzce).